大圣科普| 餐廳老板學(xué)會這5招，成倍提高翻座率
餐飲行業(yè)中衡量一家餐廳生意好不好，不能單純通過就餐時間客人多寡進(jìn)行判定，在行業(yè)中有一個非常重要的評定數(shù)據(jù)——翻座率。有不少餐廳看著滿座，可是客人不是在等點菜就是在等上菜，座位的流動率極低。這意味著餐廳無法在有限的空間和營業(yè)時間內(nèi)創(chuàng)造更高的營收，從這點看餐廳算不上生意好。
翻座率與客人在餐廳內(nèi)停留的時間有關(guān)，如何在保證客戶滿意度的前提下縮短就餐時間呢？我們把客人從進(jìn)門到離開整個過程分為3階段：入座點餐、等上菜、就餐結(jié)賬。其中入座點餐和上菜時間是商家直接可控，我們從這兩方面入手不僅能提升餐廳翻座率，還會因縮短等待時間從而提升客人的滿意度！
如何提高點餐效率和縮短上菜時間？
提高入座點餐效率的重點是前廳的培訓(xùn)，從客人的進(jìn)門引導(dǎo)到離座后餐桌收拾，通過科學(xué)的流程管理和完善的入職培訓(xùn)即可大幅度提升入座點餐的效率和客人的滿意度。
至于縮短上菜時間的難度會更大，畢竟從下單到上菜整個過程需要前廳和后廚配合，涉及到服務(wù)員、傳菜員及后廚等多方面的協(xié)調(diào)。有人說老板多花錢多請一些人就行了，話是這么說，但是后廚就那么大，可以容納的廚師就那么多，還有成本在那里，老板也不是傻子。
為此，大圣整理了5個讓餐廳提高上菜速度的方法與大家一同探討。
前廳引導(dǎo)點餐，緩解高峰后廚壓力
雖然現(xiàn)在很多餐單上都會注明菜品的烹飪時間，但客人往往還是會點一些做法復(fù)雜的菜，但因做法繁瑣而遲遲不上菜，并不會得到客人的理解，依然會給客人留下出餐慢的印象，這時就需要服務(wù)員在客人點菜的時候做好引導(dǎo)。
點菜方面，如果散客很多，為了加速上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長時間烹調(diào)的菜品數(shù)量。
傳菜員以色卡區(qū)分菜品及上菜速度
通過不同顏色的色卡設(shè)置，讓傳菜員在拿到餐單的**時間，就可以根據(jù)不同顏色的色卡區(qū)分菜品的應(yīng)上菜速度。
后廚如何提高出菜速度
餐廳菜品設(shè)計的幾個原則
上菜慢的原因及應(yīng)對方法
總的來說，出品速度其實是一個系統(tǒng)化的過程，與餐廳工作的協(xié)調(diào)溝通以及廚房的工作流程有關(guān)。餐廳解決上菜慢的根本方法，主要還是要加強(qiáng)科學(xué)預(yù)見性做好當(dāng)天客流的預(yù)估，精準(zhǔn)備料，同時加強(qiáng)員工的責(zé)任心，才能前廳后廚有效協(xié)作。
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